孔子说,食不厌精,脍不厌细。
又加了一句:不得其酱,不食。
脍,就是生肉。
姚欢知道,唐时文人武将拜官时举行的“烧尾宴”里,就有刺身拼盘“五生盘”了。牛、羊、熊、鹿、猪,都切成细丝,以葱芥酱佐之。
虽然东汉时的华佗就在给官员看病时,提出吃生鱼片可能令人感染寄生虫,但唐宋时代,从士大夫到平民,都痴迷于吃脍。姚欢和姨母去苏迨家做婚宴席面时,按照地道的开封人习惯准备的鲤鱼脍,就极受欢迎。
此刻,酒楼伙计端上“鸳鸯五珍脍”,姚欢细细瞧去,虽都认得,却赞店家好心思。
五珍,原来分别是,鹿肉,鱼肉,虾肉,蛤蜊,黑蕈子。
鹿肉的色泽与牛肉接近,但更深红一些,切成薄片后团团围了,如那胭脂色的牡丹名品“虞姬艳妆”。
鱼并非鲤鱼或鲩鱼,而是鲻鱼。鲻鱼鳞小肉嫩,被切成极细的丝,与萝卜丝缠绕在一处,仿如经纬分明的洁白罗帕。
虾已去头尾,开背,粉嘟嘟的横陈于盘中,曙色初现一般,又像菡萏花苞上的一抹秀色。
蛤蜊则带着花纹悦目的壳儿,一个个都敞着口子,露出月白与鹅黄交融的贝肉,水淋淋的,诱着人吮上去。
黑蕈子就是宋时的野生黑木耳,比现代的厚实,且并不纯黑,而是透着深浅不一的褐色,小朵小朵的。
伙计又摆上一盅热鸡汤,一碗蒸饭,三碟蘸酱。
“这位娘子一看就是饕餮行家,会在这十冬腊月里来蔽店品尝脍物。不过目下毕竟已到三九,娘子吃生腥之物前,先饮一碗我们的老姜鸡汤暖暖胃吧。这三碟酱呢,分别是芥末盐豉酱、葱蒜姜汁酱、胡麻越醋酱,五珍中除了那生糟蛤蜊外,旁的四珍都未加过任何佐料,娘子若嫌淡了,可佐以酱汁。”
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